第106章 炭烤猪蹄
伙房之中,王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来，招呼众人来一起刷洗。
一大堆白嫩嫩的猪蹄，洗净之后在案板上一字排开，有种说不出的怪异。
舒甜：“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀，轻轻磨了磨，然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来，用力一割，将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄，更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去，加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白，直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴，谈到“色”，主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅，她将铁锅烧干之后，下入凉油。
油香逐渐弥漫，滋润了焦干的锅底，舒甜将多余的油倒了出来，然后将备好的糖块，一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后，必须快速翻炒，不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下，逐渐融化，渐渐泛起酱黄色的泡沫，一点一点涌动，很是香甜。
小翠本来在洗菜，闻到这糖味，忍不住吸了吸鼻子：“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄，一边笑道：“这算什么？卤完再烤的时候，那才叫香呢！”
小翠嘻嘻一笑，道：“若是我来做，只怕还不到烤的那一步，就已经吃完了！”
小虹扶额道：“我怎么有一个这么能吃的妹妹！？”
众人哈哈大笑。
舒甜也忍俊不禁。
她继续炒糖，黄灿灿的糖汁，逐渐变红，舒甜看准时机，将一勺清水，浇到热腾腾的糖汁里，锅里瞬间冷静下来，变得澄净多了。
舒甜将糖汁盛出，放到一边备用，然后便开始准备卤猪蹄的料包。
“王师傅，这猪蹄还要炭烤，不需要太多卤料吧？”舒甜笑着问。
王厨子是卤菜方面的行家，问他准没错。
王厨子点点头，道：“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”
舒甜记下来，道：“好，就按王师傅的意见办。”
说罢，她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的，专门用来装料煲汤、卤煮等。
舒甜环顾四周，王厨子问：“你在找什么？”
舒甜笑道：“我想找一口大锅，可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适，晚上锦衣卫们来了，可以一人一只，想必会消耗得很快。
王厨子从柜笼中搬出一口大锅，笑道：“早就准备好了！”
舒甜瞪大了眼，这口锅的直径超过了她的手臂，一次性可以卤上几十块猪蹄。
舒甜笑起来：“王师傅果然想得周到。”
王厨子憨笑了下，将锅擦洗干净，放到舒甜面前。
舒甜端起高汤，倾泻而下，注入到大锅里。
浓郁泛白的汤汁，在锅里欢腾地聚在一起，发出期待的响声。
舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。
酱红色的糖汁，沿着高汤表面的波浪，一点一点荡漾开来。
糖汁虽然不多，但却十分强势，很快便将汤汁浸染成了酱色。
舒甜又加了一大勺酱油进去，再次为汤锅增色。
盐自然是不可少的，需要通过卤制的过程，将咸味慢慢熬进去。
一锅酱汤，红得发黑，浓郁极了。
舒甜将焯好水的猪蹄，一个接一个地放了进去，猪蹄被淹没在酱汤里，不见了踪影。
然后，舒甜又洒了一把糖块提鲜，加入必备的葱姜等调料，最后将纱袋料包放了进去。
舒甜拿起沉重的锅盖，缓缓盖上铁锅，仿佛是一种严肃的仪式。
猪蹄等食材在暗无天日的锅中，要经历从生到熟，从寡淡无味到香浓多汁，这是必经的一轮考验。
在猪蹄卤制的同时，舒甜便抽空准备起葱油来。
生姜和大葱切片，用于熬油。
舒甜拿出一口新锅，把葱姜凉油下锅，慢慢炸制。
原本鲜嫩的生姜片和大葱片，慢慢变得焦黄，有些蔫了。
这样可以把姜葱中的香味，很好地激发出来。
舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出，然后把鲜香的葱油倒了出来，放到碗中备用。
油质清亮，呈现出明黄的色泽，还有些微微的焦香。
犹豫猪蹄需要炭烤，所以还需要配些炭烤佐料。
舒甜想了想，对王厨子道：“王师傅，这炭烤料，咱们准备两种罢，一种辣的，一种不辣的，任君选择。”
王厨子点点头，笑道：“我正有此意。”
说罢，他便将提前准备好的调料包，全部拿了出来。
“舒甜，你看看各种调料的配比，配好之后，到时候我们直接用。”
“好。”
舒甜打开一个个料包，然后，拿出一个大海碗。
舒甜思索片刻，然后舀起一大勺芝麻粉，倒入海碗中。
芝麻粉以炒熟过的为宜，味道更香。
芝麻粉成淡黄色，堆在海碗中，像一个小小沙丘，然后，舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后，整个碗里就变成了大杂烩。
还未过油，便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。
舒甜拿起一个大勺，将不同颜色的粉状调料，缓缓搅在一起。
各色调料缓缓融合到一起，逐渐不分你我。
全部拌匀之后，整碗调料，则呈现出朱红的色泽，闻起来香辣扑鼻，丰富至极。
所有的准备事项已经完成，就等猪蹄卤好后，进行烤制了。
舒甜和王厨子相视一笑，都有些期待今晚的到来。
月亮爬上漆黑的夜幕，锦衣卫指挥司的衙门处，守卫们完成了换班。
李良和赵四下了值，两人收了武器，往衙门附近的耳房走去。
“终于下值了，我的脸都冻僵了！”赵四忍不住小声抱怨。
李良看了他一眼，确实面颊有些红。
李良：“这天气确实越来越冷了，到了晚上总觉得饿。”
赵四笑道：“走，咱们去饭堂，听说今夜有好吃的。”
李良换下甲胄，笑着问：“你的消息怎么就这么灵？”
“还不是姜二！日日去饭堂转悠，人家董姑娘做什么菜，他都知道。”
说起姜二时，姜二也恰好下值，来到耳房换衣。
“又说我什么坏话？”姜二一脚踏进耳房，大声揶揄道。
赵四笑了下：“谁敢说你的坏话！快点儿，我们要去饭堂了！”
如今，饭堂里不仅早膳时拥挤不堪，连宵夜，都要提前占座了。
自从玉娘的事情出了之后，他们便被调到了锦衣卫指挥司的衙门附近值守。
衙门离饭堂相对较远，往往等他们下了值过去，饭堂已经人满为患了。
三人换下衣衫，急匆匆往饭堂走去。
饭堂里灯火通明，人声鼎沸。
大部分的桌子，已经坐满了人。
赵四连忙找了一张空桌子，一屁股坐了下来。
姜二递给他一个默契的眼神，便往备餐桌走去。
舒甜和王厨子正在忙碌着。
舒甜将卤好的猪蹄捞出来，猪蹄油光发亮，酱红浓郁，落到碗里时，肉皮微微抖动，溅出几滴酱汁。
姜二一愣，咽了咽口水。
王厨子接过猪蹄，铺开一张大铁网，抄起一把刷子，便大刀阔斧地刷起油来。
油滴到炭火之中，“滋滋”响个不停。
王厨子又将几块大猪蹄，一一排放到大铁网上，这一次，他将一碗澄黄的葱油端了出来。
葱油一刷上猪蹄，被炭火一烤，香味顿时爆发出来，王厨子又一丝不苟地将猪蹄的边边角角，都刷上了葱油，整个备餐桌周围，鲜香极了。
姜二狠狠吸了几口气，真香！
姜二看得一愣一愣的，问：“董姑娘，这是……烤猪蹄？”
舒甜笑着回应道：“不错，大人可要来一些？”
姜二连忙点头，道：“我们三个人，各要一份。”
说罢，指了指自己坐的位置。
舒甜笑了下：“好，请稍等。”
姜二点完了菜，却还不舍得走，依旧眼巴巴地看着。
王厨子一目不错地盯着猪蹄，卤过的猪蹄被烤得冒油，亮得发光，王厨子看准火候，洒下一把配好的烤料。
朱红色的烤料一旦沾染猪蹄，便被油牢牢黏住，不肯下来了。
一面烤得差不多了，王厨子便挨个给猪蹄翻面，调皮的辣椒粉被抖落一些下来，落到炭火里，喷出香辣味。
酱红色的猪蹄，被烤得嘶嘶作响，油滋滋的。
舒甜备好白芝麻，帮王厨子撒到猪蹄上，喷香无比。
姜二终于回到了位置上，他眉飞色舞地对另外两人道：“今日果然有好吃的！是炭烤猪蹄！”
李良和赵四一听，顿时也兴奋起来。
赵四：“猪蹄还能烤？我从没吃过！”
李良已经备好了餐盘和筷子，一本正经道：“万物都可烤！”
三人哈哈大笑。
忽然，姜二面色一顿，立即收了笑意，严肃了几分。
赵四疑惑问道：“你怎么了？”
姜二冲他使了个眼色，示意别说话。
就在此时，饭堂中的人都站起身来，转而面向门口。
赵四和李良见状，也一起回头看去——只见一袭暗红的飞鱼服，赫然出现在门口，庄重威严，冷峻无双。
众人齐声：“参见指挥使大人。”
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舒甜：“……”
有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。
舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。
舒甜拿起一把用顺手的菜刀，轻轻磨了磨，然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。
刀锋也横过来，用力一割，将猪蹄从中间一分为二。
猪蹄变得更薄，更容易入味。
然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去，加入葱姜、黄酒等。
焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。
水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。
半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。
猪蹄里有丰富的胶原蛋白，直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。
烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴，谈到“色”，主要指的是卤过之后的酱糖色。
舒甜洗净了铁锅，她将铁锅烧干之后，下入凉油。
油香逐渐弥漫，滋润了焦干的锅底，舒甜将多余的油倒了出来，然后将备好的糖块，一股脑儿倒入了锅中。
糖块倒入锅中后，必须快速翻炒，不然很容易粘锅。
糖块在热量的作用下，逐渐融化，渐渐泛起酱黄色的泡沫，一点一点涌动，很是香甜。
小翠本来在洗菜，闻到这糖味，忍不住吸了吸鼻子：“好香啊……”
王厨子一边处理猪蹄，一边笑道：“这算什么？卤完再烤的时候，那才叫香呢！”
小翠嘻嘻一笑，道：“若是我来做，只怕还不到烤的那一步，就已经吃完了！”
小虹扶额道：“我怎么有一个这么能吃的妹妹！？”
众人哈哈大笑。
舒甜也忍俊不禁。
她继续炒糖，黄灿灿的糖汁，逐渐变红，舒甜看准时机，将一勺清水，浇到热腾腾的糖汁里，锅里瞬间冷静下来，变得澄净多了。
舒甜将糖汁盛出，放到一边备用，然后便开始准备卤猪蹄的料包。
“王师傅，这猪蹄还要炭烤，不需要太多卤料吧？”舒甜笑着问。
王厨子是卤菜方面的行家，问他准没错。
王厨子点点头，道：“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”
舒甜记下来，道：“好，就按王师傅的意见办。”
说罢，她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的，专门用来装料煲汤、卤煮等。
舒甜环顾四周，王厨子问：“你在找什么？”
舒甜笑道：“我想找一口大锅，可以一次多卤些猪蹄。”
这些猪蹄切得大小合适，晚上锦衣卫们来了，可以一人一只，想必会消耗得很快。
王厨子从柜笼中搬出一口大锅，笑道：“早就准备好了！”
舒甜瞪大了眼，这口锅的直径超过了她的手臂，一次性可以卤上几十块猪蹄。
舒甜笑起来：“王师傅果然想得周到。”
王厨子憨笑了下，将锅擦洗干净，放到舒甜面前。
舒甜端起高汤，倾泻而下，注入到大锅里。
浓郁泛白的汤汁，在锅里欢腾地聚在一起，发出期待的响声。
舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。
酱红色的糖汁，沿着高汤表面的波浪，一点一点荡漾开来。
糖汁虽然不多，但却十分强势，很快便将汤汁浸染成了酱色。
舒甜又加了一大勺酱油进去，再次为汤锅增色。
盐自然是不可少的，需要通过卤制的过程，将咸味慢慢熬进去。
一锅酱汤，红得发黑，浓郁极了。
舒甜将焯好水的猪蹄，一个接一个地放了进去，猪蹄被淹没在酱汤里，不见了踪影。
然后，舒甜又洒了一把糖块提鲜，加入必备的葱姜等调料，最后将纱袋料包放了进去。
舒甜拿起沉重的锅盖，缓缓盖上铁锅，仿佛是一种严肃的仪式。
猪蹄等食材在暗无天日的锅中，要经历从生到熟，从寡淡无味到香浓多汁，这是必经的一轮考验。
在猪蹄卤制的同时，舒甜便抽空准备起葱油来。
生姜和大葱切片，用于熬油。
舒甜拿出一口新锅，把葱姜凉油下锅，慢慢炸制。
原本鲜嫩的生姜片和大葱片，慢慢变得焦黄，有些蔫了。
这样可以把姜葱中的香味，很好地激发出来。
舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出，然后把鲜香的葱油倒了出来，放到碗中备用。
油质清亮，呈现出明黄的色泽，还有些微微的焦香。
犹豫猪蹄需要炭烤，所以还需要配些炭烤佐料。
舒甜想了想，对王厨子道：“王师傅，这炭烤料，咱们准备两种罢，一种辣的，一种不辣的，任君选择。”
王厨子点点头，笑道：“我正有此意。”
说罢，他便将提前准备好的调料包，全部拿了出来。
“舒甜，你看看各种调料的配比，配好之后，到时候我们直接用。”
“好。”
舒甜打开一个个料包，然后，拿出一个大海碗。
舒甜思索片刻，然后舀起一大勺芝麻粉，倒入海碗中。
芝麻粉以炒熟过的为宜，味道更香。
芝麻粉成淡黄色，堆在海碗中，像一个小小沙丘，然后，舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后，整个碗里就变成了大杂烩。
还未过油，便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。
舒甜拿起一个大勺，将不同颜色的粉状调料，缓缓搅在一起。
各色调料缓缓融合到一起，逐渐不分你我。
全部拌匀之后，整碗调料，则呈现出朱红的色泽，闻起来香辣扑鼻，丰富至极。
所有的准备事项已经完成，就等猪蹄卤好后，进行烤制了。
舒甜和王厨子相视一笑，都有些期待今晚的到来。
月亮爬上漆黑的夜幕，锦衣卫指挥司的衙门处，守卫们完成了换班。
李良和赵四下了值，两人收了武器，往衙门附近的耳房走去。
“终于下值了，我的脸都冻僵了！”赵四忍不住小声抱怨。
李良看了他一眼，确实面颊有些红。
李良：“这天气确实越来越冷了，到了晚上总觉得饿。”
赵四笑道：“走，咱们去饭堂，听说今夜有好吃的。”
李良换下甲胄，笑着问：“你的消息怎么就这么灵？”
“还不是姜二！日日去饭堂转悠，人家董姑娘做什么菜，他都知道。”
说起姜二时，姜二也恰好下值，来到耳房换衣。
“又说我什么坏话？”姜二一脚踏进耳房，大声揶揄道。
赵四笑了下：“谁敢说你的坏话！快点儿，我们要去饭堂了！”
如今，饭堂里不仅早膳时拥挤不堪，连宵夜，都要提前占座了。
自从玉娘的事情出了之后，他们便被调到了锦衣卫指挥司的衙门附近值守。
衙门离饭堂相对较远，往往等他们下了值过去，饭堂已经人满为患了。
三人换下衣衫，急匆匆往饭堂走去。
饭堂里灯火通明，人声鼎沸。
大部分的桌子，已经坐满了人。
赵四连忙找了一张空桌子，一屁股坐了下来。
姜二递给他一个默契的眼神，便往备餐桌走去。
舒甜和王厨子正在忙碌着。
舒甜将卤好的猪蹄捞出来，猪蹄油光发亮，酱红浓郁，落到碗里时，肉皮微微抖动，溅出几滴酱汁。
姜二一愣，咽了咽口水。
王厨子接过猪蹄，铺开一张大铁网，抄起一把刷子，便大刀阔斧地刷起油来。
油滴到炭火之中，“滋滋”响个不停。
王厨子又将几块大猪蹄，一一排放到大铁网上，这一次，他将一碗澄黄的葱油端了出来。
葱油一刷上猪蹄，被炭火一烤，香味顿时爆发出来，王厨子又一丝不苟地将猪蹄的边边角角，都刷上了葱油，整个备餐桌周围，鲜香极了。
姜二狠狠吸了几口气，真香！
姜二看得一愣一愣的，问：“董姑娘，这是……烤猪蹄？”
舒甜笑着回应道：“不错，大人可要来一些？”
姜二连忙点头，道：“我们三个人，各要一份。”
说罢，指了指自己坐的位置。
舒甜笑了下：“好，请稍等。”
姜二点完了菜，却还不舍得走，依旧眼巴巴地看着。
王厨子一目不错地盯着猪蹄，卤过的猪蹄被烤得冒油，亮得发光，王厨子看准火候，洒下一把配好的烤料。
朱红色的烤料一旦沾染猪蹄，便被油牢牢黏住，不肯下来了。
一面烤得差不多了，王厨子便挨个给猪蹄翻面，调皮的辣椒粉被抖落一些下来，落到炭火里，喷出香辣味。
酱红色的猪蹄，被烤得嘶嘶作响，油滋滋的。
舒甜备好白芝麻，帮王厨子撒到猪蹄上，喷香无比。
姜二终于回到了位置上，他眉飞色舞地对另外两人道：“今日果然有好吃的！是炭烤猪蹄！”
李良和赵四一听，顿时也兴奋起来。
赵四：“猪蹄还能烤？我从没吃过！”
李良已经备好了餐盘和筷子，一本正经道：“万物都可烤！”
三人哈哈大笑。
忽然，姜二面色一顿，立即收了笑意，严肃了几分。
赵四疑惑问道：“你怎么了？”
姜二冲他使了个眼色，示意别说话。
就在此时，饭堂中的人都站起身来，转而面向门口。
赵四和李良见状，也一起回头看去——只见一袭暗红的飞鱼服，赫然出现在门口，庄重威严，冷峻无双。
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